Potée vapeur aux fruits et légumes doux parfumés à la cannelle. Par Christian Tille
Eh oui, les messieurs aussi peuvent vous proposer leurs petites recettes. En voici une, qui se caractérise par la génération d'un festival de senteurs et de saveurs aussi agréables qu'inhabituelles ; Et par l'absence totale de recours au sel.
J'apprécie la cuisson vapeur parce qu'elle conserve bien les goûts et les nutriments. Tout en étant rapide et donc en minimisant le coût de la cuisson. Qui dit cuisson vapeur ne dit pas nécessairement usage de la « casserole à vapeur », cette sorte de tank verrouillable apprécié de nos parents, et dont il fallait se méfier pour les jets brûlants qui pouvaient en jaillir. Il n'est pas d'avantage nécessaire de recourir aux volumineux dispositifs de « cuisson à vapeur basse pression », composés de plusieurs paniers superposés et dont il a existé des variantes électriques et non-électriques. J'ai naguère utilisé les uns et les autres, mais j'en suis revenu. Sans pour autant perdre en efficience et en valeur quant aux résultats obtenus.
Non, désormais, j'utilise simplement une excellente casserole de 240 mm de diamètre, ce qui est plutôt large, mais dont la hauteur se limite à quelque 90 mm. Avec ce matériel, je dispose d'un beau volume, mais la chaleur se réparti uniformément et rapidement au sein de tous les aliments à cuire. Le couvercle, qui est juste posé et non verrouillé, doit être assez lourd et doit s'intégrer avec précision sur le rebord du contenant. Une bonne casserole rencontre d'emblée ces critères.
Des légumes, c'est très riche en eau, ou plutôt en précieux jus. Aussi, pour les cuire dans une casserole telle que décrite, je me limite à y verser 33 cl d'eau (un grand verre, donc). La montée en température fera vite fondre les aliments et suffira à générer la vapeur nécessaire à une parfaite cuisson de tout le contenu, en préservant les arômes et senteurs.
Avant de vous révéler le contenu de ma potée, j'aimerais encore ajouter la mention d'un objet qui n'est pas très souvent vu, mais qui peut avoir de nombreuses utilités en cuisine, par exemple pour réaliser une recette telle que celle qui nous occupe. Il s'agit d'un-couteau/palette ; Qu'on pourrait prendre pour un « couteau de peintre ». Il permet de couper verticalement, par exemple dans une casserole. Il permet aussi hacher, notamment de la viande. Sans avoir à en faire une sorte de pâtée issue du trop classique passage dans un pressoir à vis et une grille perforée.
Pour préparer ma potée très spéciale, j'ai d'abord mobilisé deux superbes pièces de Fenouil. Dont j'adore les odeurs anisées, J'y ai ajouté une grosse courgette (coupée en rondelles), deux grosses patates-douces à chair orangée, deux poires conférences (dont la chair me semblait trop ferme pour une consommation classique), et une grosse orange de table. J'y ai ajouté un sachet de riz basmati et une bonne rasade de Cannelle (bio) en poudre. Ma casserole était pleine à ras bord de ces bonnes choses. La cuisson s'est opérée sur plaque de chauffe électrique.
Comme vous le constatez, je n'hésite pas à cuire ensemble des légumes et des fruits. « No rules ». L'odeur de cuisson était vraiment très agréable. Et la dite cuisson, à la vapeur donc, relativement rapide. Pour rendre le résultat plus homogène j'ai fait usage de mon couteau- palette alors que les produits de la cuisson se trouvaient encore en casserole. L'harmonie, la senteur combinée de ces aliments et leur saveur en dégustation, s'avérèrent parfaites. Rien n'était trop humide ou trop sec. Pas un gramme de sel n'avait été ajouté. Il restait de quoi faire un second repas. Concernant le riz basmati, il était bien cuit et avait contribué aux senteurs, mais il n'avait pas gonflé classiquement et ne se distinguait pratiquement plus dans la potée. Cette dernière fut consommée accompagnée d'un délicieux burger grillé de viande « black angus ». Une association tout à fait recommandable.